主持人：中式菜肴最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？那就是酱油，因为酱油中的氨基酸在烹调的过程中会和盐发生作用，就会增加特有的鲜美味道，它还会和糖发生化学反应产生一种诱人的香气，另外，酱油所含的棕红色色素还会趁加热的机会给菜上色，所以酱油可以一举三得。咱们国家每年酱油的产量高达500万吨左右，最近，我们栏目对几乎人人都离不开的酱油的生产企业进行了调查。

目前国内市场上的酱油以粮食酿造酱油为主，酿造酱油以大豆、脱脂大豆、小麦等粮食作物为主要原料，经过发酵酿造成而成，不仅风味醇厚，而且含有蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质。

眼下正是酱油等调味品销售的旺季，记者分别走访了北方和南方的酱油生产企业进行调查。

位于河北省石家庄市的珍极酿造集团是我国北方酱油生产企业的代表，同时也是国内第一个建造全封闭式高品质酱油生产线的企业。这里采用的原料主要是脱脂大豆和小麦，工作人员告诉我们，确保酱油品质的关键在于原料。

记者来到实验室，这里的检验人员正在对刚到货的豆粕进行检验。

记者：您在这里做的什么实验？

石家庄珍极酿造集团检验员 邬金枝：测的是豆粕水分的实验。

记者：现在的检测结果怎么样？

检验员：结果是11.9%，我们的标准要求一级的标准要求是13%，现在是符合要求的。

记者：水分为什么越少越好？

检验员：它可以在储存的时候不容易发霉，在酱油酿造过程可以提高出品率，酱油风味越好。

原料到货后，检验员不仅要检验农残、转基因等国家又管部门出具的检测合格报告，还要经质检中心检测感官、理化等各项指标，判定合格后，才能进入生产环节。

记者现场：用于酿造酱油的原料被运进车间，工人们会首先把原料倒入这样一个筛网，粮食往下走，而扬起的灰尘随着风斗进入除尘器，从而完成第一道除杂工序。

除去灰尘后，原料顺着管道还要经过振动筛、永磁滚筒两道除杂工序，分别除去原料中可能混有的其他杂质。

要经过风选除去原料当中的灰尘，进行筛选将原料当中的小型颗粒或非铁质杂质除去，最后一道工序好要经过磁选装置，通过电磁铁除去原料当中的铁质杂质，减少物理性危害。最后经过三道处理工序后，原料也要经过再次检验，要达到原料当中美百里原料中杂质的含有量要接近为零，经过检验合格后的原料才能进入筒仓，如果不合格的原料我们会退回厂家。

经过除杂的脱脂大豆和小麦还要经过特殊的处理才能够进行发酵。记者顺着香味走进一个车间，原来是小麦正在这里进行翻炒。

石家庄珍极酿造集团质量工程师吴卢国：小麦翻炒主要有三个作用，第一个就是杀菌，在220度高温作用下，它能够把所有的微生物都杀死，第二个作用能够使淀粉更容易糊化，有利于后期制曲，第三个作用就是增加酱油的香气。

经翻炒的小麦同蒸煮过的脱脂大豆一起被送入制曲车间，这也是原料发酵前的一个关键环节，工作人员告诉我们这里隐藏着产生酱油色香味的秘密。

石家庄珍极酿造集团车间主任 崔海珑：我们要进行微生物培养过程，在这个过程中要产生很多酶系，在对于后期酱油的发酵起到很关键的作用，对酱油的色香味体都是一个很关键的过程。

记者：为什么前面一些工序要去除一些微生物，而在这里又要培养微生物呢？

车间主任：在前面的过程中我们去除的是对酱油生产有害的微生物，在这个过程当中我们培养对酱油生产有益的微生物曲霉，这个曲霉在培养过程中产生一些酶系，分解原料中的蛋白质、糖等一些物质，到最后酱油的生产形成特有的色香味体。

记者看到整个制曲过程都实现了自动化、减少了曲料与外界的污染。制成的曲料通过封闭的管道运进大罐准备进行发酵，在发酵旁的小屋里，记者看到一名工人正在把一瓶浅黄色的液体倒入罐内。

记者：你添加的是什么东西？

工人：添加的是酵母。

记者：为什么要添加酵母呢？

工人：主要增加酱油的酱香和脂香。

原来曲料在大罐内还要加入盐水、增香酵母、产酒酵母等辅料，在15到30摄氏度不受外界杂菌污染的环境下进行6个月的天然发酵，这样发酵的酱醪压榨后产出俗称的生酱油，颜色呈自然的棕红色，味道清香。

然而这样的生酱油还不能马上进行罐装，必须经过严格的精制工序杀灭细菌。

经过压榨之后，（生酱油）通过管道进入灭菌罐，他经过90度30分钟的高温杀菌，能够将大部分细菌全部杀灭，同时对人体有害的致病菌也将被全部被杀死，灭菌后的酱油需要经过过滤工序，它过滤的主要是有硅藻土过滤和超滤。那么我们现在要看到的这里就是硅藻土过滤罐，它要经过过滤之后将大部分酱油中的一些细菌、大分子、悬浮物除去，使酱油变得进一步澄清。之后我们要进入下一个过滤设备，也就是说它是一种绝对过滤，也就是说不需要借助任何物质，而是通过它自身就能够过滤，而且过滤出来的酱油绝对的澄清，不会有任何的沉淀。

去除杂质、细菌后的酱油还要进行出厂前的检验，合格后才能进行罐装。

据了解，在酱油的生产过程中广式酱油已占全国总产量的40%以上，而南方酱油生产企业采用的酿造工艺与北方企业存在着不小的差异，为了更多地了解酱油酿造过程，记者来到了广东省佛山市海天调味品食品有限公司。

这里酿造酱油选择的原料是大豆和面粉，在原料加工车间记者看到，经过蒸煮的大豆和面粉，被送往同一生产线进行混合，混合后的大豆和面粉还要加入一些粉末，这些粉末是起什么作用的呢？

我们的面粉和黄豆都是在这里面混合起来，加进我们专门研制的菌种。菌种是我们在整个发酵过程中起一个重要作用，混进的面粉和黄豆在菌种的作用下，它的糖化酶和蛋白酶会使我们的酱油的鲜味和甜味更加丰满。

曲料制成后就可以送往晒场进行发酵了。

记者现场：这里是40万平方米的酱油晒场，制曲后的黄豆在这样一间间小房间里通过阳光充分晾晒和照射，制成制作酱油的半成品酱醪，而这道工序也是整个酱油酿造过程中时间最长的。

这里的原料制曲后也要经过6个月的时间发酵，这一个个酷似小房间的晒池每一个平均不超过10立方米，晒池的高度、以及顶部玻璃盖的斜度都通过科学的测算，以保证最大限度是晒池采光和保温，令大豆充分发酵。

在采访过程中记者发现曲料运送到晒池是由翻斗车一斗斗露天运送，而工人们也是直接打开晒池顶盖进行翻料，那么这样不封闭的环境下会不会造成酱醪污染呢？

记者了解到为了严格控制产品质量，这里专门设立质量检验中心，一些检测指标的精确度能达到世界先进水平，酱油半成品的质量也是由他们进行检验把关。记者随便挑选了一个晒池抽取了还在发酵中的酱油半成品，送往质检中心进行检验。

广东佛山市海天调味品食品有限公司科技部 黄文彪：你给我们送来的半成品我们已经检测出来了，细菌总数是350000个。

如此高的细菌总数，企业又是通过怎么样的方法进行处理的呢？

广东佛山市海天调味品食品有限公司品控部 钟佛生：这就是我们巴氏灭菌的整个过程，这个市酱油配好后先通过泵，泵到一个储存桶，通过一个液加温器，这里面有温度显示，大概巴氏灭菌在80度左右，如果温度不够的时候通过系统自动回流到储存罐，如果温度够就直接通到包装储存罐中包装。通过巴氏灭菌的办法，可以把酱油最后配兑时，空气里可能会感染的菌落把它杀死。

不光是确保酱油质量，口味的调配也异常重要，在酱油产品味道鲜美的背后究竟有什么秘密呢？记者在工厂里的配兑车间找到了答案。

广东佛山市海天调味品食品有限公司科技部 黄文彪：像现在正在看到的这是我们在配的一个草菇老抽，那草菇老抽用到很多配料，像草菇汁、糖等等我们都可以通过这些管路把它加到里面去，经过混合就可以得到一个很美味的草菇老抽产品。那么现在看到我们这种配兑已经一改原来人工一口大缸来配的现象，这样没有人全靠设备自动化控制情况下，可以很有效的保证我们产品的卫生和产品配兑的精确度。

调配好的酱油背运送往罐装车间，在这里两条每一小时包装3万瓶酱油的生产线正在紧张地运作着，而整个车间记者却只看到四、五名工人。如此大的产量又是如何对包装质量进行监控的呢？

在灌装线的一角，记者看到了一个有趣的现象，一些空瓶子被一一剔除出了队伍，而这些空瓶子看上去却又是完好无损的。

记者：这些瓶子都有什么问题？

广东佛山市海天调味品食品有限公司生产线操作员 陈月媚：这些瓶子经过我们检测，直接检测出来不符合我们罐装要求的。这是检测到里面有水的，这是影响我们罐装质量的，这个是不能使用的。

同样，罐装前的瓶盖也必须经过负离子除尘和紫外线杀菌两道程序，杀菌消毒、酱油罐装、瓶盖封盖，整个过程都是在全封闭的无菌罐装空间内完成，其空间洁净程度可与我们药品行业的洁净标准相媲美。罐装后的酱油还要经过液面检测，容量达不到标准的同样被剔除出列。

经过层层把关筛选的酱油，最后还要经过严格的抽样检验，各项指标合格后才能被运往市场摆上货架。

权威访谈：让中国的万能调味品走向世界

主持人：一小时，四、五个人就能包装出3万瓶酱油，这个数字放在一起我们只能说奇妙，人手虽然少得不能再少，但是只要存在问题在生产线上还是会被不客气地剔除出来，今天来到我们演播室的是中国商业联合会食品质量监督检测中心的王之琳副主任，你好。

专家：你好。

主持人：刚才我们看到在片在里看到我们的记者抽了一部分半成品的酱油，检测的细菌总数是3万5千个，让您从专业人士的角度，通过您平城的工作经验，告诉大家这么多的细菌到底能不能消灭干净？

专家：是可以做到的，因为在酱油的生产过程中最后一道工序是灭菌，在灭菌的时候一般企业用80、90摄氏度的温度用半个小时或者一个小时的时间对酱油进行灭菌，细菌在这个温度下一般都会被杀死，所以酱油是可以达到小于国家3万标准这个要求的。如果温度太高的话比如说100摄氏度，咱们都知道100摄氏度肯定能够杀灭细菌了，但如果100摄氏度的情况一个是酱油本身的风味造成影响，他会产生一种焦糊味，另外对营养成分也会有一定影响。

主持人：刚才我们在片子里调查的都是酿造酱油的生产工艺过程，酿造酱油应该可以说它可以自然的形成一些香气，那么为什么他们在发酵之前还要添加什么曲料、酵母这些东西，这些东西能不能添加，为什么添加，这个解释一下？

专家：在生产酱油过程中种曲是必须要加的，这是第一点，第二在生产酱油的过程中还要往里面添加一些酵母，这个酵母是在生产过程中添加以后会使酱油味道更鲜美，这样它会增香、增加酱油的鲜味，所以添加酵母也是生产中提高产品质量的一个要求，这两种种曲都是天然的，不会有任何的化学物质，所以对产品只有好处，没有任何副作用。

主持人：刚才我们看到南北酱油的酿造过程确实是有比较大的差异，不管是从工艺上还是原料上，那么酱油的种类大概有多少？

专家：按照国家标准规定，酱油分为酿造酱油和配制酱油。

主持人：就是这两大类。

专家：刚才片子中这两种都是酿造酱油，都是通过粮食、大豆、小麦或者面粉直接酿造生产出来的，配制酱油是要加50%的酿造酱油，另外，就是添加一些植物蛋白水解液和食品添加剂配制成的酱油。这个酱油国家标准中也有明确的规定，这个必须在酱油的标签上明示出来是酿造还是配制酱油。

主持人：也就是我们在买酱油的时候可以通过瓶子上贴的标签，可以认这个标志是酿造酱油还是配制酱油？

专家：对。咱们国家又从2002年7月起，率先对酱油、醋等五类食品实施了食品质量安全市场准入制度，对取得市场准入资格的产品都要加贴QS标志，这项制度对酱油行业、对消费者又会带来什么样的影响呢？让我们来看一下。

国家质检总局在2001年开展了首次酱油专项打假活动，当年8月，江西信丰质监局查获用于生产酱油的原料毛发水3吨，河南省汝阳县至监部门查处了工业盐代替食用盐加工酱油的酱油生产企业，江西、青海等地的质监部门也查获了大量直接用水、酱色勾兑劣质酱油。在这次专项打假活动中，查获案件1313件，捣毁质检售假窝点268个，查获劣质酱油11.5吨，发现了用毛发水做原料，用水、酱色勾兑，以及用工业盐代替食用盐等加工方式成为制造假冒伪劣酱油的主要手段。

2001年9月我国开始正式实施酱油强制性国家标准，标准中明确规定了酿制酱油和配制酱油的区别。并在2002年开始对包括酱油在内的5类食品实行食品质量安全市场准入管理，要求酱油生产企业必须取得食品生产许可证方可生产，产品加印QS质量安全标志。此后虽然发现过有个别企业用毛发水为原料，生产伪劣酱油的案例，但全国酱油的总体质量已经明显提高。

主持人：在去年的时候国家质检总局对酱油产品进行了抽查，抽样合格率是74.2%，也就是说还有25%多的产品存在质量问题，那为什么实行了这一个QS制度以后，还会存在一些问题，这些问题都是什么？

专家：在生产过程中有一些企业就没有完全按照这个要求去做，所以，还会出现一些比如防腐剂超标、微生物超标，还有氨基酸肽氮比较低的这种情况。

主持人：氨基酸肽氮就是酱油当中一个比较主要的营养成分？

专家：对，氨基酸肽氮作为酱油的一个主要营养指标，所以国家标准也有明确的规定，就是每百毫升不能小于4克，但是有些企业在生产过程中最后勾兑的过程中比如多加水，这样出品率会提高，但是产品（质量）会降低，就是造成氨基酸肽氮（含量）下降的一个原因，所以在现在的企业QS发证以后，一个是国家在规范他们，另外，很多企业都在自己完善自己的行为，一些大的企业都是做得比较好的，一些小的企业如果不按照这个走，在将来的年审或者是复审的过程中也会被淘汰。

主持人：尽管在2001年酱油有了国家标准，尽管2002年起又实行了食品安全质量市场准入制度也就是说必须加贴QS标志才能销售，但是市场上还是会存在一些不合格产品，怎么来区分呢？我们来看一下。

业内专家：消费者在购买酱油的时候，可以从下面几个方面来鉴别酱油的好坏。一个就是摇一下酱油，好的酱油泡沫比较丰富而且大小均匀，静置很长时间泡沫才会散去，不好的酱油摇好之后泡沫大小不一样，而且泡沫很快会散去；

第二个就是给他倒在一个白的小瓷盘里，摇一下看看，好的酱油它的挂碗特别好，而且颜色比较红亮；次的酱油颜色比较暗淡，而且非常不容易挂碗。

主持人：有的人说酱油的颜色是越深越好，味道是越鲜越好，到底什么样的酱油是最好的？

专家：从我们对酱油产品的了解我们认为大家有一些误解，酱油的颜色越深越好这是不一定的，酱油主要有几种工艺，一种是高原稀态，就是液态发酵，这种工艺生辰出来的酱油味道就比较鲜、颜色比较淡，属于品质比较好的酱油。还有一种是低氨固态发酵酱油，这种酱油发酵起比较短，一个月时间，它酱香味比较浓一些，相对颜色也稍微深一些。

主持人：咱们国家这个酱油的年产量是500万吨，这样一个量在世界上是占绝大多数了？

专家：据了解全世界酱油产量是800万吨，咱们国家占500万吨，占了多数，本身酱油就是从咱们国家起源，这也是很正常的，而且东南亚地区食用酱油的比较多，酱油咱们国家的产量虽然比较大，但是真正出口走出国际市场的并不是很大，所以咱们的企业也在不断完善自己，使我们的产品能够从品质上、从质量上、从风味上都能够不断提高，打入国际市场，更好的为咱们消费者服务。

中央电视台2005年2月28日