从厨房到餐厅,从做饭的人到吃饭的人,都应该暂且将繁杂抛却,来享受这生活的艺术。
●本周主菜 陕西小吃
对于外乡人来说,一道地方小吃可以带来令人惊喜的新滋味;而对于在外漂泊的人,家乡小吃则让人感受到一份久违的温暖。虽然,地方小吃离开了它的出生地就很不地道,总是做不到像家里那样好吃,但是这熟悉的味道会让人永远牵挂着家。
油泼扯面
材料:手工扯面(或厚一些的面条)、自己喜欢的青菜,蒜苗,辣椒面
调料:盐和醋
做法:面煮熟捞出,至碗中加盐、醋、切碎的蒜苗、辣椒面,油烧热浇至辣椒面和蒜苗之上,拌匀可食。
麻食
1)和面,面要稍微软一些,并醒二十分钟;
2)面团擀薄成1cm左右厚的面饼,再切成1cm宽的面条,切好的条用手在案板上稍微滚成圆柱;
3)圆柱均匀切成小面丁。
4)案板上撒面粉,用大拇指在面丁上轻微摁一下,借着摁劲轻轻搓一下,面就会卷起来,像一个猫耳朵的样子。表面稍微粗糙的案板易搓成形。
5)把“猫耳朵”煮熟。
6)各种蔬菜,切成开心果大小的样子,炒熟;
7)西红柿切小块,在锅中炒成酱,加足够的水,水开后放入青菜和调味料。
8)将煮好的麻食以及黄豆,炒好的配菜倒入汤中,大勺一搅,盛入碗中,滴几滴辣椒油。
凉拌蕨根粉
1)蕨根粉沸水中煮5-6分钟,直至无硬心,捞出过凉水待用。
2)金针菇焯水、红萝卜切丝、香菜切小段、大蒜捣碎后与蕨根粉混合,加盐、香油、生抽、味精、糖,食油烧热后浇至菜中,迅速将陈醋倒入菜中,拌匀后即可食用。
3)或者,把葱碎与醋、盐和白芝麻混合在一个碗中,一点点油加热后倒入,并迅速加入生抽少许,然后倒入煮熟的蕨根粉中拌匀。
4)也可以把芝麻酱加少许温水、香油和盐搅拌均匀,拌入蕨根粉中,加入香菜和辣椒油拌匀即可。
凉皮
1)和面,揉好后醒十分钟。
2)盆中放凉水,将和好的面放入,在水中揉,直至将面中的淀粉全洗出来。
3)将洗剩下的物质——面筋放入一碗凉水中浸泡,而洗好的面水自然沉淀。
4)沉淀约半天,将清水倒掉,剩下的部分用筛子过滤去面渣。
5)大锅中水烧开,不锈钢盆刷一点油,面水舀入盆中,将盆放在开水锅中,边放边旋转以便凉皮的薄厚均匀,盖上锅盖,大约五六分钟即可出锅;
6)面筋可蒸可煮。
7)根据口味加配料凉拌。
厨娘笔记
陕西的面食细分起来,不下一百种,臊子面更是其中的经典,也是陕西十大面里排在首位的。它的特点是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。酸——用老陈醋使汤料突出酸;辣——用煎油泼辣子面,使其汤料辣里透鲜;香——臊子有一种独特的香味;薄——指面条用手擀的很薄;筋——面条薄而不脓;光——面条光如游鱼;煎——汤料温度很高;稀——每碗只吃一口,面条很少,一般的人要吃10多碗,小伙可以吃到三四十碗;汪——汤料的油很多,封住了汤的热气,即使数九寒天,也不容易放凉。同时底菜和漂菜也很讲究,在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花)、白(豆腐)、金(鸡蛋饼)、黑(木耳)青(韭菜)等等,烹调臊子更是考究。
传说臊子面是周文王斩杀了一条恶龙,用其做臊子,犒赏军士。按照传说,臊子面的起源当在周朝,目前可考的有史记载的臊子面出现在北宋时期《梦粱录》,明代高濂《遵生八笺》记载了臊子肉(臊子面的主要原料)的详细做法。
臊子面不仅仅为陕西当地的百姓们喜爱,刘禹锡和苏东坡也曾写诗赞誉。梦得诗云:“余位座上客,举箸食汤饼。”苏东坡“剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书。”(汤饼即面条)
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